দিবাকর
ভ্রমণের একটি অতি প্রয়োজনীয় অনুষঙ্গ হচ্ছে খাবার দবার। আমরা যেখানেই যাই না কেন খোঁজ নিয়ে দেখি সেখানকার বিখ্যাত খাবার কি? অথবা কোন দোকানের কোন খাবারটা মজা বেশি। অনেকের তো ভ্রমণ অসম্পূর্ণ থেকে যায় যদি ঐ এলাকার খাবার চেখে না দেখে। যেমন, বাংলাদেশের নেত্রকোনার বালিশ মিস্টি, কুমিল্লার রসমলাই, বগুড়ার দই। হালে যুক্ত হয়েছে চুই ঝাল। একইভাবে দেখেছি কেউ বীরভ‚ম, বর্ধমান বা শান্তিনিকেতন যাচ্ছে অথচ শক্তিগড়ের ল্যাংচা খায়নি তা হতে পারে না। এ যেন রীতিতে পরিণত।
এমন এক মজার তথ্য জানা গেল কলকাতা নিয়ে। আর তা হচ্ছে কলকাতার বিখ্যাত ১৪ টি খাবারের দোকানকে হেরিটেজ ঘোষণা করা হয়েছে। ইন্ডিয়ান ন্যাশনাল ট্রাস্ট ফর আর্ট অ্যান্ড কালচারাল হেরিটেজ (ইনট্যাক) এই ঘোষণা দিয়েছে সম্প্রতি। সোনালি রায়ের দেয়া তথ্যে জানা যায় বিখ্যাত সেই দোকান আর তাদের খাবার সম্পর্কে। আমরা যারাই কলকাতা যাব তাদের জন্য অনেক সহজ হয়ে গেল। অন্তত ছোট হোক আর বড় হোক কলকাতায় যে কোন ভ্রমণে কি কি রসনায় সিক্ত হতে হবে।
হেরিটেজের আওতায় আসা কলকাতা মিউনিসিপ্যাল কর্পোরেশনের অন্তর্গত এমন কতকগুলি খাবারের দোকানকে বাছাই করা হয়েছে, যারা ঠিকানা বদল না করে ১৯৬০ সাল বা তারও আগে থেকে আজ অব্দি একই জায়গায় থেকে ব্যবসা করে চলেছে এবং যাদের অবশ্যই একটি ঐতিহাসিক ও সাংস্কৃতিক তাৎপর্য রয়েছে। এই সূত্রে এই ১৪টি প্রতিষ্ঠানকে নীল রঙের বিশেষ ফলক দেওয়া হয়েছে। উল্লেখ করা যেতে পারে যে, এই প্রথম ইনট্যাক খাবারের দোকানকে হেরিটেজ শিরোপা দিল। কারণ এতদিন পর্যন্ত এই শিরোপা মূলত কোনও সরকারি বা ঐতিহাসিক ভবনকেই দেয়া হয়েছে।
১. ভীম চন্দ্র নাগ (১৮২৬)
ভীম নাগের মিষ্টির গল্প নিশ্চয়ই আমাদের জানা আছে। জেনে নিন এর ঠিকানা। ৫, নির্মল চন্দ্র স্ট্রিট, কলকাতা ৭০০ ০১২ (বউবাজার মোড়ের কাছে)। দোকান খোলা থাকে সকাল ৮টা থেকে রাত ১০টা পর্যন্ত।
সেরা বলে যে খাবার বাছা হল: পান্তুয়া
হুগলী জেলার জনাই থেকে প্রাণ চন্দ্র নাগ কলকাতার বউবাজারে একটি ছোট্ট মিষ্টির দোকান খোলেন। পরে পুত্র ভীম চন্দ্র নাগ সেই দোকানের দায়িত্ব নেন। মিষ্টির ইতিহাসে কড়াপাক নামের অধ্যায়ের সংযোজনে ভীম নাগের ভূমিকা অপরিসীম। ১৮৫৬ সালে লেডি ক্যানিং-এর জন্মদিন উপলক্ষ্যে ভীম নাগ এক বিশেষ ভাজা মিষ্টি তৈরি করেন। সেই মিষ্টি গভর্নর জেনারেলের স্ত্রীর এত ভাল লেগে যায় যে তাঁর প্রিয় ডেজার্টের তালিকায় ঢুকে যায় এই মিষ্টি। প্রতিটি অনুষ্ঠানে এই মিষ্টি উপস্থিত থাকত। লেডি ক্যানিং-কে সম্মান জানিয়ে ভীম নাগ এই মিষ্টির নাম রাখেন ‘লেডি ক্যানিং’, লোকমুখে যা হয়ে দাঁড়ায় লেডিকেনি। এই দোকানে একটি বাংলায় ডায়াল লেখা ঘড়ি আছে, যার মাঝে লেখা ‘কুক অ্যান্ড কেলভি’।
১৮৫৮ সাল নাগাদ লন্ডনের কুক অ্যান্ড কেলভি যখন একচেটিয়া ব্যবসায় ভারত-সহ বিশ্ব দাপিয়ে বেড়াচ্ছে তখন একবার সেই কোম্পানির মালিক চার্লস কেলভি ভীম চন্দ্র নাগের দোকানে মিষ্টি খান। সেই মিষ্টি খেয়ে তিনি একেবারে মোহিত হয়ে পড়েন। দেওয়ালে তাকিয়ে কোনও ঘড়ি দেখতে না পেয়ে তার কারণ জানতে চান। কিছুটা অপ্রস্তুত হয়ে ভীম নাগ তার অপারগতার কথা জানালে সাহেব বলেন যে, তিনি খুশি হয়ে এই দোকানে একটা দেওয়াল ঘড়ি উপহার দেবেন।
নাগমশাই সন্তর্পণে জানান, তাঁর কর্মচারিরা ইংরেজি পড়তে পারেন না। তাই সম্ভব হলে বাংলায় লেখা ঘড়ি দেওয়া হলে সকলের সুবিধে হবে। সেই মতো লন্ডন থেকে বাংলা হরফে লেখা ডায়াল তৈরি হয়ে আসে। সেই ঘড়ি এখনও শোভা পাচ্ছে ভীম নাগের দোকানে।
শোনা যায়, রাজা রামমোহন, রানি রাসমনি, বাংলার বাঘ আশুতোষ মুখার্জি সকলেই ভীম নাগের সন্দেশের ভক্ত ছিলেন। আশুতোষ নাকি কলকাতা বিশ্ববিদ্যালয়ের কাজ সেরে প্রতি সন্ধেতেই ভীম নাগের দোকানে ঢুঁ মারতেন। ইতিহাসবিদদের মতে, ভীম নাগের মিষ্টি রামকৃষ্ণ পরমহংসদেবও খুব ভালবাসতেন। তাই রানী রাসমণি যখনই পরমহংসের সঙ্গে দেখা করতে যেতেন, সঙ্গে থাকত এক হাঁড়ি ভীম নাগের মিষ্টি। মন্দির প্রতিষ্ঠালগ্নে নাকি ভীম চন্দ্র নাগ থেকে তিন মণ মিষ্টি নৌকা পথে দক্ষিণেশ্বর গিয়েছিল। প্যাঁড়া, ক্ষীরের পুতুলের পাশাপাশি এই প্রজন্মের পেস্তা সন্দেশ, স্ট্রবেরি সন্দেশের মতো ফিউশনাল মিষ্টিতেও জমে উঠেছে আজকের ভীম নাগ।
২. গিরিশ চন্দ্র দে ও নকুর চন্দ্র নন্দী (১৮৪৪)
মিষ্টির আরেক প্রসিদ্ধ দোকান। এর ঠিকানা: ৫৬, রামদুলাল সরকার স্ট্রিট, কলকাতা ৭০০ ০০৬ (হেদুয়ার বেথুন কলেজের কাছে)। দোকান খোলা থাকে: সকাল ৭টা থেকে রাত ১০.৩০।
সেরা বলে যে খাবার বাছা হল: সন্দেশ
গিরিশ চন্দ্র দে আর নকুর চন্দ্র নন্দী মিলিতভাবে একটি মিষ্টির দোকান তৈরি করেন। প্রথম থেকেই এরা জলভরা, কাঁচাগোল্লা, শাঁখসন্দেশ পরিবেশন করে বাঙালি রসনা তৃপ্ত করে চলেছেন। নরম পাকের সন্দেশের এই দোকান কলকাতার অন্যতম প্রাচীন ও সেরা। বিবেকানন্দ থেকে সত্যজিৎ অথবা অভিষেক থেকে অমিতাভ বচ্চন, কোয়েল মল্লিক সকলেই নকুরের মিষ্টির ভক্ত। অভিষেক বচ্চনের বিয়ের অনুষ্ঠানে এই দোকান থেকেই নাকি সন্দেশ গিয়েছিল।
৩. দিলখুশা কেবিন (১৯১৮)
নাম শুনলেই দিল খুশি হয়ে যায়। এর ঠিকানা: ৮৮, মহাত্মী গান্ধী রোড, কলকাতা ৭০০ ০০৯ (কলেজ স্ট্রিট ও মহাত্মা গান্ধী রোডের সংযোগস্থলের কাছে)। খোলা থাকে: বেলা ১২টা থেকে রাত ৮.৩০ পর্যন্ত।
সেরা বলে যে খাবার বাছা হল: কবিরাজি কাটলেট
কলকাতার কবিরাজি কাটলেটের যে কালচার তাতে অন্যতম সেরা নাম দিলখুশা কেবিন। চুনীলাল দে আজ থেকে প্রায় ১০২ বছর আগে এই কেবিন তৈরি করেন। কেবিনের বাইরে এখনও দেওয়ালের গায়ে সিমেন্টে-খোদাই করে দোকানের নাম লেখা আছে। পুরনো কাঠ-পাথরের চেয়ার টেবিল, জানলায় টকটকে লাল পরদা, সেকেলে মেঝে, দেওয়ালে বেলজিয়াম গøাসের আয়না। তবে আগের সেই ঢাকাওয়ালা কেবিন আর নেই। সব মিলে এক মুহূর্তে পুরনো কলকাতার ছবিটা জ্বলজ্বল করে ওঠে।
দিলখুশা কেবিনের সেরা আইটেম কবিরাজি বাদ রাখলে মাটন চপ, ডেভিল, ব্রেস্ট কাটলেটও মনে রাখার মতো। একসঙ্গে ৬৫ জন বসতে পারেন। কবিদের আড্ডা, থিয়েটার পাড়ার লোকজনের আনাগোনা সব মিলিয়ে এ যেন মিনি কফিহাউস।
৪) প্যারামাউন্ট (১৯১৮)
শরবতের জন্য খ্যাতনামা এই দোকানটির ঠিকানা: ১/১/১/ডি, বঙ্কিম চ্যাটার্জি স্ট্রিট, কলেজ স্কয়ার, কলকাতা ৭০০ ০৭৩। খোলা থাকে: বেলা ১২টা থেকে রাত ৯.৩০ পর্যন্ত।
সেরা বলে যে খাবার বাছা হল: শরবত
বরিশালের নীহাররঞ্জন মজুমদার ১৯১৮ সালে প্যারামাউন্ট প্রতিষ্ঠা করেন। তবে কলকাতার এই বিখ্যাত শরবতের দোকানের আদি নাম ছিল প্যারাডাইস। সময়টা স্বাধীনতা আন্দোলনের অগ্নিযুগ। তখন শরবতকে সামনে রেখে দোকানের পেছনে স্বদেশী কাজকর্ম হত। বিপ্লবী সতীন সেন এটিকে স্বদেশী অনুশীলন কেন্দ্র বানিয়েছিলেন। আসতেন বাঘা যতীন ও পুলিনবিহারী দাসের মতো প্রথমসারীর বিপ্লবীরাও। এসেছেন সুভাষ বসু, জগদীশচন্দ্র বসু, মেঘনাদ সাহা, সত্যেন বসু। তবে বেশিদিন ব্রিটিশ গোয়েন্দাদের ফাঁকি দেওয়া গেল না। পুলিশ বন্ধ করে দিল এই দোকান।
১৯৩৭ সালে আবার খুলল দোকান। ‘প্যারাডাইস’ হল প্যারামাউন্ট। কবি কাজী নজরুল ইসলাম এই দোকানে বার বার আসতেন। সত্যজিৎ রায় ছাড়া এখানে আসতেন উত্তমকুমার, সুচিত্রা সেন, শচীনদেব বর্মন, বিকাশ রায়। আসতেন সৌমেন ঠাকুর, ভীষ্মদেব চট্টোপাধ্যায়, সমরেশ বসু, অমর্ত্য সেন, নবনীতা দেবসেন, সুনীল গঙ্গোপাধ্যায়, বিষ্টুচরণ ঘোষ, সিদ্ধার্থশঙ্কর রায়, মনোহর আইচ, শক্তি চট্টোপাধ্যায়, এমনকী সৌরভ গাঙ্গুলি। বিশিষ্টদের টান ছিল ডাবের শরবতে। এই শরবতের রেসিপি দিয়েছিলেন স্বয়ং আচার্য প্রফুল্ল চন্দ্র রায়। আচার্য প্রফুল্লচন্দ্র রায় নীহাররঞ্জন মজুমদারকে শিখিয়েছিলেন কীভাবে বসিরহাট থেকে আনা ডাবের শাঁস মিশিয়ে শরবতে নতুন স্বাদ আনতে হয়। ভাবা যায়!
৫. অ্যালেন কিচেন (১৯২০)
এই কিচেনের কাটলেটের স্বাদ ভোলা সহজ নয়। এর ঠিকানা: ৪০১/১, যতীন্দ্রমোহন অ্যাভিনিউ, কলকাতা ৭০০ ০০৬ (সেন্ট্রাল অ্যাভিনিউয়ের একেবারে ওপর। গ্রে স্ট্রিট মোড় থেকে ধর্মতলার দিকে এগুলে বাঁ দিকে) খোলা থাকে: বিকেল ৪.৩০ থেকে রাত ৯.৩০ পর্যন্ত।
সেরা বলে যে খাবার বাছা হল: কাটলেট
এ দোকান আদতে ছিল স্কটিশ সাহেব মিস্টার অ্যালেনের। চার পুরুষ আগে জীবনকৃষ্ণ সাহা স্পেনসেস হোটেল ছেড়ে এখানে কাজ করতে আসেন। অ্যালেন সাহেব দেশ ছেড়ে চলে যাওয়ার সময় দোকানের স্বত্ব দিয়ে যান জীবনবাবুকে। অ্যালেনের প্রায় কুড়িটা আইটেমের মধ্যে স্পেশাল প্রন বা ভেটকি কাটলেট, চিকেন-মাটন স্টেক, কবিরাজি কিংবা অ্যাংলো ইন্ডিয়ান ঘরানার মাছ-মাংসের পুর দেওয়া চপ বিখ্যাত। ছোট্ট দোকানে গ্রিলের দরজা। ঢুকেই রান্নাঘর। মাতাল করা খুসবু পেরিয়ে ভেতরে ঢুকলেই কাঠের চৌকো চারটে টেবিলে বসার জায়গা। খাদ্যপ্রেমিক নেতা, আমলা, সাংবাদিক, সঙ্গীতকার, কবি, অভিনেতারা সব গাড়ি হাঁকিয়ে চলে আসেন অ্যালেনের ডেরায়।
৬. নিরঞ্জন আগার (১৯২২)
কষা মাংসের নানা আইটেমের লোভে যেখানে কলকাতার মানুষ ছুটে আসে। এর ঠিকানা: ২৩৯/এ, চিত্তরঞ্জন অ্যাভিনিউ, কলকাতা ৭০০ ০০৬ (গিরিশ পার্ক মেট্রো স্টেশনের কাছে) খোলা থাকে: বিকেল ৪টা থেকে রাত ৯টা পর্যন্ত।
সেরা বলে যে খাবার বাছা হল: এগ ডেভিল
নিরঞ্জন আগারের খদ্দের তালিকা শুনলেও চোখ কপালে উঠবে। মান্না দে, বিকাশ রায়, উৎপল দত্ত, তরুণকুমার, অপর্ণা সেন প্রমুখ ব্যক্তিত্বরা এখানে প্রায়ই আসতেন। উৎপল দত্ত ও অপর্ণা সেন ডিমের ডেভিল, তরুণকুমার মাংসের কোপ্তা, বিকাশ রায় মটন ব্রেস্ট কাটলেট পছন্দ করতেন। মিনার্ভা থিয়েটারে রিহার্সাল চলাকালীন সমস্ত খাবার যেত এই দোকান থেকেই। এছাড়া এই দোকানের ডিমের ডেভিল মাপে এবং স্বাদে নজরকাড়া, কষা মাংস, ফিশ ফ্রাই-এর সুনাম তো আছেই। এই দোকানের ভেজিটেবল চপ ‘বোমা’ নামে পরিচিত। স্বাদ ও আকারে তা বোমারই মতো বড়ো। নিরঞ্জন আগারের প্রতিষ্ঠাতা ছিলেন নিরঞ্জন হাজরা। তাঁর নামেই দোকানের নাম। আগার কথাটির মানে খাবারের জায়গা।
৭. ইউ চাউ রেস্টুরেন্ট (১৯২৭)
কলকাতার সবচেয়ে পুরোনো চাইজিন রেঁস্তোরার একটি। এর ঠিকানা: ১২, গনেশ চন্দ্র অ্যাভিনিউ, কলকাতা ৭০০ ০১৩ (চৌরঙ্গী নর্থ, বো ব্যারাকের কাছে) খোলা থাকে: বেলা ১২টা থেকে ৩টে ও সন্ধে ৬.৩০ থেকে রাত ১০টা পর্যন্ত।
সেরা বলে যে খাবার বাছা হল: চাইনিজ
এসপ্ল্যানেডের কাছে চাইনিজ বিপ্লব। ৫৫ জন বসার উপযোগী ইউ চিউ রেস্টুরেন্ট শহরের সবচেয়ে পুরনো চাইনিজ জয়েন্ট। নানকিং, হোউ হোয়া, চাং ওয়া-র মতো দোকানগুলি উঠে যাওয়ার পর এই দোকানটির হেরিটেজ ট্যাগ প্রাপ্তি নিঃসন্দেহে কলকাতার চাইনিজ খাবারের দোকানের জন্য শুভ সংবাদ নিয়ে আসবে। ‘ইউ চাউ’ কথাটির অর্থ ‘ইউরোপ ইন ম্যান্ডারিন’। এই যে ইউরোপিয়দের জন্য ভাবনা এটাই প্রমাণ করে এই দোকানের ভাবনার সুর প্রথম থেকেই অন্যরকম ছিল। তাই বিশুদ্ধ চাইনিজ খাবারের পাশে এখানে ব্রিটিশ ভারতের ইউরোপিয় খদ্দেরদের জন্য ছিল কাটলেট ও পর্ক চপের ব্যবস্থা। বিশ শতকের প্রথমদিকে দক্ষিণ চীনের মই ইয়েন গ্রাম থেকে যে চীনা দম্পতি এই শহরে পা রাখেন তাঁরাই ১৯২২ সালে কম পয়সার খাবারের দোকান খোলেন। এই দোকানে তখন মূলত চীনা অভিবাসীরাই খেতে আসতেন।
তবে এই দোকানের বহিরাবরণ দেখে আপনার ভাল না লাগতেই পারে। হয়ত এর আশপাশ দিয়ে আগে বহুবার গেছেন কিন্তু কখনও খেয়াল করেনি দোকানটিকে। আসলে দৃষ্টি আকর্ষণকারী কোনও কিছুই নেই এ দোকানের। মনে হয় সময় থমকে আছে। লম্বা সিঁড়ি বেয়ে ওপরে উঠতে হবে। আর ভেতরটা কিন্তু বেশ চমৎকার। এখানকার জিভে জল আনা খাবারগুলির মধ্যে চিমনি স্যুপ, চিলি পর্ক, চিকেন চিলি, হানি লেমন চিকেন, জোসেফাইনস নুডলস বিখ্যাত।
